Artículos - Costumbres y tradiciones

EL MORTER

L'Agenda
núm.59, juny 2017, pp.32-33.

És un dels elements més imprescindibles de la cuina catalana, doncs ens permet dur a terme des de les picades amb que rubriquem una gran majoria dels nostres plats, fins a salses tant nostres com l'all i oli, la maionesa o el romesco.

L'estri en sí, són dues peces: un recipient, més o menys profund, de parets gruixudes, a manera de got, que és el que coneguem com a morter, —que pot ser de terrissa, pedra, fusta o metall—; i un piló o picamà, conegut com a mà de morter, que és el que fem servir per txafar o amarar el contingut del vas. El seu origen, associat no tant sols a la gastronomia, sinó també a la medicina i l'alquímia cal anar-l'ho a buscar a l'antic Egipte, als voltants del 4000 aC., i com a tal es troba documentat en algunes obres de la literatura antiga, com el papir Ebers egipci, un dels tractats de medicina més antic que es coneixen, datat de l'any 1550 aC, durant el regnat d'Amenofis I, i també a l'Antic Testament. I tot i que la majoria dels morters que podem trobar en les nostres cases, tenen quatre cares per fora, i estan pintats de groc amb una taca verda, de fet són moltes les formes, mides i materials en que els podem trobar.

Les tribus natives americanes empraven una mena de morters —coneguts a Mèxic com «molcajetes»— que excavaven en una roca a manera de buit per poder moldre el blat de moro i altres fruits secs i l'utensili per picar era un objecte tubular —conegut a Mèxic com a «tejolote» o «temachín»—, mentre que a la cuina, el morter tradicional, que rep el nom de «molcajete», i la seva mà són de basalt. Al Japó, el morter té forma circular i s'anomena «suribachi» i la seva mà respectiva, de fusta, «surikogi». Per la seva banda, al sud-est d'Àsia i a l'Índia, tant el morter com la mà solen ser de granit, i reben el nom de «lesung».

A l'Àfrica central es fan servir morters amb grans pilons, que sovint s'empren amb les dues mans, per a triturar cereals, mentre que a l'Orient Mitjà es feien servir morters de grans dimensions, elaborats de pedra de dos a tres metres d'altura, i amb una mà de més d'un metre, per picar la carn emprada per elaborar plats com el «kibbeh».

Però, com hem dit, no tant sols es fan servir en la gastronomia. En la indústria farmacèutica es fa servir per triturar els ingredients emprats per a una prescripció mèdica, i si bé antigament podien ser de bronze, actualment acostumen a ser de porcellana blanca i són coneguts com a morters Wedgwood, una marca anglesa que el comercialitza des de 1779. També es fan servir per a sintetitzar substàncies addictives il·legals, així com per a l'elaboració de productes de vidre.

I no voldria acabar aquest article sense esmentar una paraula, en aquest cas castellana, tot i que el seu origen cal anar-lo a buscar a la paraula àrab «al-mirhäs», que vol dir «instrument per a triturar». Em refereixo a «almirez», un morter generalment de bronze, emprat no tants sols en la indústria farmacèutica sinó també en la cuina per a moldre especies, llavors i alls, entre d'altres, i que també s'ha fet un lloc en la música i en la cultura. En el primer cas com a instrument de percussió, per acompanyar cants tradicionals com jotes i fandangos, i en el segon formant part de l'imaginari popular, com en aquest conjur de la zona de l'Alcarria, en que parla d'aquells moments en que no saps si al que has viscut es un somni o una realitat:

... Mezcla polvo de estrellas en un almirez
cierra fuerte los ojos
y cuenta luego hasta diez
el conjuro desaparecerà
y tu despertaràs ...