Artículos - Costumbres y tradiciones

DE COMO DON ESTOFADO SALIÓ VICTORIOSO DE UNA JUSTA

DE COMO DON ESTOFADO SALIÓ VICTORIOSO DE UNA JUSTA

Oretania de cultura
núm.2. pp. 49-55.

Diría que todos nosotros, en un momento u otro a lo largo de nuestras vidas, nos hemos propuesto leer esa gran obra de la literatura universal, escrita por la pluma de Miguel de Cervantes, como es El Quijote. Y como en todo, las primeras intenciones son muy buenas, pero llegado el caso, cuando tienes en tu mano 700 páginas, en su versión más reducida, son muchos los que se tiran para atrás. Por suerte no es éste mi caso y en cuanto terminé de leer El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha (1605), no me pude resistir y seguí con la Segunda parte del ingenioso caballero don Quijote de la Mancha (1615). Gocé de lo lindo con la aventura de los molinos y con la escena de los odres de vino, del mismo modo que lo hice con lo que le sucedió en casa del Caballero del Verde Gabán y de como el fiel Sancho se desenvolvió como gobernador de su ínsula o de como "sufrió" viendo los calderos que humeaban en la lumbre, en la escena de las bodas de Camacho. Y, sinceramente, a parte de las aventuras y desventuras del caballero de la triste figura y de su fiel escudero, de esa primera lectura no recuerdo nada más. Pero luego, con el paso de los años, y en sucesivas lecturas del mismo, he ido descubriendo otras connotaciones del libro y no es otra que la gastronomía que lleva encerrada entre sus páginas y que según los especialistas en la obra cervantista llega a las 150 referencias culinarias y es que, como he dicho, muy pocos relacionan esta historia de caballeros andantes con una historia plagada de referencias culinarias de la España de los siglos XVI y XVII.
El Quijote, es una obra que empieza con el consabido «En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero [...]». Una frase que la mayoría podemos repetir de memoria, ya que la hemos visto y oído cientos de veces, pero lo que muchos no recuerdan es la frase que le sigue y que nos viene a decir lo que comía nuestro caballero: «una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda».
Es decir, que este tratado culinario llamado El Quijote, ya nos introduce en el mismo, a partir del segundo párrafo del mismo, lo cual ha dado lugar a una gran cantidad de literatura, con títulos que giran entorno a la cocina de Sancho, la cocina del Quijote o la cocina de Cervantes.
Pero no solo "el manco de Lepanto" dejó su impronta culinaria en las páginas de sus obras, sino que también lo hicieron otros contemporáneos suyos como Félix Lope de Vega, Pedro Calderón de la Barca, Francisco de Quevedo o Luís de Gongora, solo por citar a alguno de ellos.
Pero de entre ellos, me quedo con Calderón de la Barca y su mojiganga1 Los guisados (1664) donde del mismo modo que Cervantes al principio de su Don Quijote nos dejó escrito, como si fuera un menú, lo que conformaba la cocina castellano manchega de aquellos años, Calderón lo hace en esta obra teatral, que se sitúa en la "isla de los figones2" en la que don Estofado reta en duelo a quien desmienta la condición de Princesa de los Guisos de su dama doña Olla, y así derrota sucesivamente al Carnero Asado, al Carnero Verde, a don Gigote y a don Mondongo, los cuales defienden respectivamente a sus damas, doña Ensalada de la Huerta, doña Pepitoria, doña Albondiguilla y doña Chanfaina, en un duelo a dos, presidido por el propio Baco; y en el que más tarde aparecerán, en defensa de don Estofado, Arroz con Leche y Manjar Blanco. El concurso para escoger al Príncipe de los Guisados empieza con don Estofado dirigiéndose a Baco para hacerle saber el porqué del mismo:

Sabed que de las cocinas
hoy en litigio formado
ha salido la cuestión,
defendiendo e impugnando
cuál de los guisados sea
Príncipe de los Guisados.
Yo, que el estofado soy,
y por mérito me hallo
esposo de doña Olla,
una Princesa que al campo
me sigue con sus pucheros,
sus deudos y sus vasallos,
de hinojos y perejiles
ante vos nos presentamos
defendiendo yo que es ella
la Princesa de más garbo
que hay desde los refitorios
a las mesas y a los bancos.

A lo que Baco, como presidente del jurado, responde

A tan ilustre Princesa
no puedo negar los brazos,
y pues ha de haber torneo
os sentaréis en mi estrado
queriendo el dios Baco, yo,
por mí diría el adagio
que después de Dios, la olla.
Vos ocupad de ese lado
la tienda de aventurero.
Y doña Olla, entre tanto,
alegue de su justicia.

Aceptadas las justas, se anuncian las mismas, para que los que lo deseen puedan participar en ella, en representación de sus respectivas damas:

cómo hoy en público duelo
reta y desafía al campo
a ley de torneo, el grande
Príncipe, don Estofado,
probando que doña Olla,
cotidiana hembra del garbo,
es quien sola se merece
Princesa de los Guisados

Dispuesta la contienda, doña Olla3, que por apellidos responde a los de Carnero y Vaca Caldo, le pide a Baco que antes de empezar nombre jueces, a lo que éste responde que:

Decís bien,
Salgan luego aquí volando
mi cocinera gallega
y galopín asturiano

Y cada uno de los aspirantes empieza a presentarse, siendo la primera en hacerlo doña Olla:

yo soy doña Olla
Carnero y Vaca Caldo,
apellidos conocidos
entre escudillas y platos.

Y para demostrar que es de sangre noble, y tiene gran riqueza y títulos, añade

Mi sangre, si la ignoráis,
podéis sacar por el rastro,
que dudo haya otra
que tenga abolorio tan probado
Mi dote es grande: el tocino,
el repollo, los garbanzos,
la berenjena, el cardillo,
las cebollas y los ajos.
Y titulando mi casa
soy, porque Dios me lo ha dado,
la Marquesa de las Berzas
y Condesa de los Nabos.
Diréisme que soy podrida
y vive el Cielo que es falso,
porque yo sólo me pudro
cuando hay muchos convidados.
Y así, vengo a que borréis
de los libros el adagio
que dice que cada día
si hubiese olla, amarga el caldo.

A lo que don Estofado, una vez doña Olla se ha presentado, responde:

Yo también, que soy su indigno
esposo don Estofado
a dos botes de canela
y a dos heridas de clavo,
defiendo que es doña Olla
la corona de los platos.

Hechas las presentaciones de don Estofado y doña Olla, entran en escena el primer contendiente: don Gigote5 y su dama, doña Albondiguilla:

Yo soy don Gigote,
comida propia de guapos,
y tengo mi picadero
en las orillas del Tajo.
La Princesa Albondiguilla
es mi esposa. Y yo, picado,
vengo a defender que es ella
la que merece el aplauso.

Oída la presentación, Baco le pregunta por sus armas a lo que don Gigote responde "Clavo y canela". Aceptadas las mismas los hace sentar, mientras Galopin y la Gallega revisan dichas armas, diciendo el primero: «Aquí sobra por un lado /// esta raja de canela /// y yo para mí la guardo» a lo que la Gallega responde «Lo que de canela sisa /// quiero yo llevar de clavo». Y empieza la batalla con palos de canela como armas, pero al poco Don Gigote cae al suelo diciendo «En un hueso tropecé, /// ¡muerto soy!» a lo que don Estofado responde «¡Muere villano!» mientras todos los presentes puestos en pie gritan «¡Viva el Estofado, viva!»
Dicho esto, entra en escena un nuevo contendiente, que se presenta diciendo que es

El Carnero Verde,
y por mi señora os traigo
la Princesa Pepitoria.

y mientras su dama es invitada a subir al estrado, añade:

Yo con este cucharón
defiendo y con vuestro amparo
que la noble Pepitoria,
deidad a quien yo idolatro,
es más que mil cosas buenas.

A lo que don Estofado responde «Ríome de ese guisado» y empieza así un nuevo duelo, teniendo esta vez, como armas, sendos cucharones, y del que sale nuevamente victorioso el primero después que su contendiente cayera desplomado alegando que «¡Tropecé en el perejil!», a lo que don Estofado responde, pero sin esperar respuesta: «¿Para qué tiene usted tanto?»
Terminado la justa entre don Estofado y el Carnero Verde, entra un nuevo aventurero, en este caso el Carnero Asado, acompañado de su dama doña Ensalada, la cual especifica que «Doña Ensalada de Huerta soy». En este nuevo envite y preguntados por las armas el Carnero Asado dice que «Mis armas este asador ha de ser», mientras que don Estofado añade «Yo éste saco».
Preparados ambos contendientes, a la voz de Baco, se embisten entre ellos resultando derrotado Carnero Asado, quien reconoce que «Aunque estoy duro, soy flaco. ¡Muerto soy!».
Y mientras el publico presente aclama al vencedor a los gritos de «¡Viva y reviva!» y Baco añade «Decid que viva y bebamos» otro príncipe entra en escena por el palenque, aunque como viene "encubierto y disfrazado" [con morcillas y manos de cerdo] no lo reconocen hasta que se presenta diciendo que es don Mondongo8, y que viene acompañado de doña Chanfaina Livianos9, «legítima esposa mía».

Pero su presencia parece que no sienta bien a don Estofado, quien al ver su engaño clama: Pues ¿cómo es esto, villano?
¿Cómo a parecer te atreves
entre los nobles guisados?
¡Hola! ¡Matadle, prendedle,
deudos, amigos, vasallos!

y salen prestos para apresarle Arroz con Leche y Manjar Blanco11, a la vez que don Mondongo llama a los suyos en su defensa:

¡Ah de mi gran parentela
de salchichas y adobados!
¡En mi defensa os poned!
Ya van con todos sus trastos.
¡Mueran los guisados, mueran!

Viendo el cariz que toma la contienda, Baco, como presidente del jurado, se levanta y pide que paren en su lucha, añadiendo:

Que pues estamos
en forma de mojiganga
se fenezca esto cantando.

Y termina la mojiganga, con con los cantos de doña Olla y don Estofado, que han sido proclamados vencedores, diciendo la primera:

A todos hoy la Olla
fuerza es que venza,
pues no sólo mantiene
pero sustenta.

a lo que don Estofado añade:

Y todas las señoras
háganla amigas,
supuesto que Princesas
son de alta guisa.

Con los que nos cuenta Cervantes y lo que añade Calderón, podríamos configurar una imaginaria carta del siglo XVII, y digo imaginaria porque la carta en sí, o mejor dicho el menú, no aparece hasta el siglo XIX y se lo debemos a Charles William, duque de Brunswick-Luneburg-Wolfenbüttel, el cual fue el primero en crear un menú para una cena dada en su palacio a mediados del siglo XIX, toda vez que, hasta entonces, en los banquetes ofrecidos por las clases nobles no se seguía un orden establecido, de tal modo que en la mesa se colocaban todos los alimentos que se iban a consumir durante el banquete y cada comensal tomaba los alimentos a su gusto.
Dicho esto, ese imaginario menú del siglo XVII podría estar conformado por la ensalada de la Huerta, la olla podrida, el salpicón, las lentejas, los duelos y quebrantos, el el carnero Asado, guisos como el estofado, el carnero verde, el gigote, la pepitoria, la albondiguilla, la chanfaina y el manjar blanco y de postres el arroz con leche

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