Carnes, caracoles y aves

PAVO O POLLO A LA CATALANA

PAVO O POLLO A LA CATALANA

Ingredientes

. 1 pavo entero, panceta de cerdo, manteca de cerdo, salchichas, piñones, pasas, orejones, ciruelas secas, vino rancio o vino de jerez, un poco de caldo, cebollas, tomates, laurel, sal y pimienta.

Elaboración

. Una vez limpio el pavo, vaciarlo cuidando de que se abra lo menos posible. Lavar por dentro y dejar escurrir.
. Macerar el pavo con vino rancio o vino de jerez (unas 12 horas).
. Poner a remojo las pasas, ciruelas y orejones. Tras un par de horas, escurrirlos y cortar los orejones a trozos medianos.
. Cortar la panceta de cerdo a dados.
. Cortar las salchichas por la mitad.
. Salpimentar y untar con manteca de cerdo el interior del pavo.
. Saltear las salchichas, la panceta y los piñones (éstos con cuidado para que no se quemen) y añadir las pasas, las ciruelas y los orejones. Al final regarlo con un poco de del vino de la maceración. (también se puede poner trufa que es muy sabrosa).
. Rellenar el pavo con todos los ingredientes y coser la obertura.
. Salpimentar y untar por fuera el pavo con manteca de cerdo.
. Colocar en una fuente refractaria o rustidera, junto con un par de cebollas peladas enteras y tres o cuatro tomates (mejor pelados), también enteros y un par de hojas de laurel.
. Introducir en el horno y cocer a fuego moderado durante dos horas mas o menos (a media cocción le añadimos una mezcla del vino de la maceración y el caldo).(seria bueno cubrirlo con papel de aluminio para que de entrada no se dore demasiado).
. Vamos dándole vueltas para que se dore uniformemente y rociamos con el jugo para evitar que se pegue.
. Cuando veamos que está cocido, lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar en el recipiente tapado. Las cebolla y los tomates se dejan como han quedado y se mezcla con el relleno.

Notas

. Para hacer la maceración y para que la carne se ablande y se ponga más sabrosa, con una jeringa se pincha y se introduce en la carne una mezcla de mantequilla y vino -todo caliente -, y se deja así toda una noche.
. Servir el pavo en una fuente rodeado por los ingredientes del relleno rociado son su jugo (aunque resulta más espectacular abrirlo delante de los invitados, la verdad es que es más cómodo hacerlo en la cocina y llevarlo a la mesa troceado).

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