Articles - Costums i tradicions

LA CUINA ECONÒMICA

LA CUINA ECONÒMICA

L'Agenda
núm.67, feber 2018, pp.54-55.

Coure els aliments aprofitant el mateix foc que l'home feia servir per escalfar-se és una tècnica que es pot relacionar amb el propi domini del foc pels humans. Amb el pas del anys, a aquelles primeres cuites fetes al cim del foc, es va anar evolucionant i tenir una olla penjada d'un ganxo o una cadena de ferro sobre les brases era una imatge habitual de totes les llars, de la mateixa manera que ho era el trespeus al cim del qual hi havia recolzada una olla o una paella.

Però en paral·lel varen anar sorgint altres elements on el foc quedava confinant, de manera que s'aprofitava tot el seu poder per cuinar. Així als volta'ns de la primera meitat del segle XVIII a França comença a sorgir un sistema consistent en una construcció quadrada de maons, damunt de la qual es disposava una superfície plana de ferro on s'havien practicat uns forats. Naixia així el que coneguem com a fogó. Però per altra banda, també es va anar desenvolupant un altra sistema, originat aquest a partir d'un element molt més antic com eren les estufes que grecs i romans feien servir, l'hipocaust i el laconicu, respectivament, o bé les que feien servir els països nòrdics, com l'estufa russa o l'alsaciana de ceràmica. Aparells tancats amb una cambra de combustió, on s'aconseguien temperatures properes als 600 graus, més del doble del que es pot aconseguir amb combustions obertes. Uns elements als que Charles Dickens qualificava de «monstres candents» i Oscar Wilde de «decorats que irradïen calor en el centre de l'habitació».

Doncs bé, és a partir d'aquestes estufes tancades quan a finals del segle XVIII es va començar a aprofitar el seu extrem superior, molt calent, per cuinar. I és quan l'estufa es va començar a fabricar de fosa que va néixer el que coneixem com a cuina econòmica, un qualificatiu que li ve del fet que aprofitava el combustible molt millor que la cuina tradicional del foc a terra. Consistia, normalment, en un moble quadrat o rectangular, recolzat per una banda a la paret de la cuina. Tenia un forn, amb una porta de ferro, i a sobre d’un forn més petit, que és on cremava la llenya o el carbó, hi havia una xemeneia per on sortia el fum de la combustió. A la placa superior s’hi trobaven els fogons, normalment dos, fets amb cercles concèntrics, cada cop més petits, de ferro, que es podien treure d’un en un o bé deixar-los, segons es volgués més flama o no, amb un ganxo. I fins i tot en alguns tipus de cuina acostumava a haver-hi un dipòsit d’aigua al costat dels fogons, amb una aixeta per poder-lo buidar.

I si bé, el primer que ens ve al cap quan pensem en aquestes cuines, són aquelles cuines de ferro fos, esmaltades de color negre i amb ornaments de llautó, hem de recordar que tambè es varen fabricar unes altres més econòmiques fetes amb xapa de color blanc. D'aquí que les primeres es coneguessin com a «cuines negres» i les segones com a «cuines blanques».

Començava el que podríem dir una «revolució gastronòmica», es guanyava en comoditat, es guanyava en superfície calorífica i el que era molt important, s'introduïa la cocció al forn en el dia a dia, tota vegada que fins llavors a les cases no hi havia forn, i eren els forners de la ciutat els que feien coure els aliments al seu forn per una mòdica quantitat de diners. Només a les grans cases o als palaus tenien forns i grans dependències per a la cuina i el rebost. I això va comportar l'aparició d'olles i paelles de ferro colat de totes mides, estris d’alumini, motlles de tota mena per fer pastissos, etc.

El final d'aquestes cuines va venir causat per l'aparició, primer de l'electricitat i més tard pel gas, tal i com ja anunciava el Diari de Barcelona el 12 de gener de 1899 «quan s’aconsegueixi abaratir l’electricitat, tothom tindrà estufes i cuines elèctriques, i llavors les mal anomenades cuines econòmiques, de coc d’hulla o de carbó vegetal, seran relegades entre el ferro vell».

Bookmark and Share